イングリッシュ・サイダーの話
（※ごめんなさい、Webショップでは発売がもう少し先になります。）
先日（10月18日）に、イングリッシュ・サイダー1stの発酵中のモノを試飲しました。
これは、11月2日にリリース予定の飲食店限定モノ。2週間前の状態はどういう状態なのか？どの程度甘いのか？と想像しながら試飲したのだが...。
既に全く甘くない！【超衝撃的】
飲む直前までリンゴのフレッシュな甘い香りが漂い、無濾過の為、少し蜂蜜のような香りも若干していたが、口に含むと全く甘さが感じられない。むしろ、アルコールが際立ち、薄っぺらさすら感じる状態でした。
このことを、マイスターの宮木に伝え話を聞くと、
「いやね、サイダーについてはそもそも酵母がワイン酵母を使っているんでね。発酵がはじまるのが遅いんだけど、一度発酵がスタートすると、発酵のスピードが非常に早い。これは酵母にとってリンゴの糖が食べやすく、一度発酵がはじまると、ほとんど最後まで一気に糖を食べきって（アルコール発酵）しまうんだよ。」
とのこと。しかし、ならばなぜその後2週間も熟成するのか？
「ツカサくん、これは逆だよ。発酵が終わっているからこそ熟成に時間をかけている。アルコールのとがった感じを柔らかくし、味わい全体を丸くし、一体感をつくる。今の味わいにはビールでいう『未熟臭』のようなものも加わっているからね。」
なるほど。
たしかに、高アルコールのビールにもあるが、アルコールの感じ熟成によってトゲトゲしさが控えめになってくると、別の味わいが顔を出すことがある。
イングリッシュ・サイダーの場合、保存料や香料などを加えていないので、自然な香り、未熟臭などの変化に時間を要するし、重要になってくるのだろう。
宮木が加えて協調したのは以下の事だ。
「はっきり言って、リンゴ果汁を搾汁した直後にすぐに発酵へ持っていく、なんてことは他では難しいだろう。もっと言うなら、加水していない。通常は濃縮還元を使用しているだろうが、それをしていない。これは、もっと推してもいいと思う。」
この手間を惜しまない姿勢。これこそがベアレンの真骨頂だと思う。今年もイングリッシュ・サイダーが飲めるかと思うと待ち遠しいです。
