筆者プロフィール

本名 高橋司、ベアレン創業メンバー。
ドイツの大学へ留学中にビールの魅力にハマり、国内地ビールメーカーでの経験を経て、現在に至る。

ケラービールについて

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ケラービール、という言葉を聞いて、ピンと来た人は相当なビール通だと思う。

ケラー(Keller)とはドイツ語で地下室を意味しており、かつては(といってもリンデがアンモニア式冷凍機を開発する以前の140年ほど前のことだけれど)ビールの貯蔵を地下室でおこなっていた。当時のビール醸造所では洞窟を掘って地下室を作り、ビールは3、2階で醸造。重力を利用して下の階層に移動させながら、発酵⇒貯蔵、と地下に移動するような建物の構造になっていた。

それゆえ、ケラービールは、醸造所が出荷前に地下室で貯蔵しているビール、を意味しており転じて一般的には、その醸造所の主力のラガービール(それ以外は聞いたことがない)の無濾過のビールを指している。ラガービールは通常は濾過して出荷するために、濾過前のビールは「醸造に携わる人しか飲むことのできない、特別なビール」ということになる。

▼シュミット“博物館”醸造所(Museumsbrauerei Schmitt)
http://baeren-tsukasa2013.seesaa.net/article/354623555.html

そういった特別なビールはドイツでは直営店や醸造所併設のレストラン、イベントなどで限定で提供されることが多い。

ベアレンでも、主力である「クラシック」の無濾過のビールを「ケラービール」と呼んで、工場前ビール祭りなどで提供している。

今年のベアレンのイベントも一段落してしまったので飲めるチャンスは年内は無いが、来年工場前イベントを開催する際には、提供されるのでぜひ一度飲みに来ていただきたい。

ヴァイツェンの香りについて(ツカサ的なミカタ)

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ヴァイツェンの香り、といえば代表的な表現として「バナナのような」というものがあります。

実際、バナナと比較して香りを嗅げばわかりますが、実はだいぶ異なっています。正確には熟したバナナ(黒い斑点が付き始めたくらいの熟具合)の香り、という感じです。

もう一つ、代表的な表現としては「クローヴのような」という少しスパイシーな香りも挙げられます。どちらも代表的な香りで、ヴァイツェンの味わいを成す大きな要素と言えますそれが故に、キャッチコピーでは大体同じような表現が見受けられるので、それ以外の香りを感じても上記の2つのパターンで表現してしまいがちです。

また、あまりヴァイツェンを飲んだことがない人が、「この香りがバナナ香かぁ」と実はそうでもないのに誤誘導されてしまう事もあるかと思います。ここで、私が個人的にどうしても捉えてしまう香りの一つに「酵母由来の未熟香」というのがあります。バターのような、と表現されるこの香りはジアセチルという成分から香るわけですが、ヴァイツェンの甘い香りに混ざると分かり難いのですが、一度強烈な臭いを嗅いでしまうとトラウマのようになってしまいます。

実際、テイスティングの訓練の際に、強烈なオフフレーバー(あってはいけない臭い)を嗅いで覚え、それを少しずつ薄めていく、という方法があります。この経験をしてしまうと、微量なフレーバーを感知してしまうようになり、敏感になることにより苦手意識が出てきてしまうようになってしまいます。

私自身、色々なヴァイツェンを飲んできた経験上、同様の(まさに苦い)経験をしてしまい、しばらく苦手意識が消えませんでした。

とりとめのない話になりましたが、何が言いたいかと言えば、色々な香りの要素が複雑に重なり合って味わいが形成されているので、初めてヴァイツェンを飲む方には「ほら!バナナでしょ!」というような誘導は、あまりしないほうが自由な香りの表現が出てくると思いますし、ヴァイツェンは、味わいの幅が広いので、色々と飲み比べることで全く新しい発見があるかもしれない、ということです。

ヴァイツェンについて僕が語るときに、いつも思い出すこと

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記憶と香りは脳科学的にも非常に密接に繋がっている、ということはいくつもの書籍にも書かれていて周知のことだと思います。

ヴァイツェンを飲むときに思い出す記憶。私が、1996年に初めてドイツ留学していた時に良く飲んでいたのが、ミュンヘンの老舗「パウラーナー醸造所」のヘーフェヴァイツェンでした。
当時、ミュンヘン近郊の都市アウグスブルクに住んでいて、住居先の家主が絶大なるパウラーナーびいきだった為、ほぼ毎日強制的にこのヴァイツェンを飲んでいました。

ヘーフェ(Hefe)とはドイツ語で酵母の意味で、ヘーフェヴァイツェンとは酵母入りのヴァイツェンのこと。見た目に白濁した液体、それを注ぐための専用グラス、瓶底にたまる酵母をきっちり注ぐために最後のほうはボトルをくゆらせてグラスに注ぐ。すべてが新鮮で、一つの作法のように叩き込まれました。

現在では、クラフトビールブームが広がり、国産の色々な種類のビールが飲めるようになりましたが、IPAやフルーツビールが目立ち、ヴァイツェンを作っている醸造所がだいぶ減ったように思います。

この時期、酵母入りのビールをベアレンでも発売するわけですが、瓶底にたまった酵母も一緒にグラスに注ぎ、その液体の特徴でもあるたっぷりとした豊潤な香りと、熟した果実を思わせる味わい、ほのかなホップの苦味、そして喉を通るときに感じるトーストのような香りを堪能してもらいたいと思います。

イングリッシュ・ペリーの話(その2)


洋ナシの品種を変更することで、液体の味わいがどれだけ変わったのか?
今回の変更点について少し詳しく製造チームに聞いてみた。

バートレットという洋ナシの品種は、
本場英国のペリーの製造でも使われており、以前から検討していた品種だった。

今回は、追熟される前に搾汁し発酵(当然ながら、加水は一切していない)させている。
発酵も上手く進み、だいぶ良い状態で仕上がっている。
とのこと。

今回、マイスターの宮木に聞いているのだが、
珍しく「強くおすすめしたい」と自信をのぞかせている。
(製造チームは、「悪くないよ」といつも控えめに言うのでよほど今回は自信がある、ということだろう)

★そこで、実際に試飲してみました!
まず、驚くのは淡い洋ナシの香り。すこし、青リンゴに近いニュアンスもあるが、
実際に口にすると酸がしっかりとあり、糖がキレッ切れ。
酸があるためペリーの味わいのバランスがしっかりととれており、
飲み終わりまで味わいにモタつきを感じませんでした。
まるで白ワインのような感じでした。

正直言って、昨年とは異なる味わいに仕上がっており、
果実の品種違いでここまで異なるのか!と驚いています。

確かに、誰かに「飲んでみてよ!」と言いたくなる味わいです。
私も強くお勧めします!

(製造数量が少ないので、早期完売の可能性が高いです...。)

イングリッシュ・サイダーは、なぜシードルと呼ばないのか?

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イングリッシュ・サイダーを説明するときに、いつも困ることがある。
それは...

「結局、リンゴのお酒でしょ?シードルとサイダーと何が違うのよ?」
おっしゃるとおりだと思う。

何が違うのか?その液体だけに目を向けると、「同じ」としか言えない。
だけど、「イングリッシュ・サイダー」として私達は販売し続けている。

いったいなぜか?

一番の理由は、私達が「ビールの醸造所」だからだ、という
アイデンティティがそこにあるから、だと思う。

英国のパブで飲まれるエール。
そして、そのパブ文化の中にエールと一緒に文化を作り上げてきたサイダー。
この古い歴史のあるパブ文化を支えてきたサイダーは間違いなくシードルとは違う。

エールのように、パイントに注がれて飲む。
出来上がったサイダーは、時にはパブのオーナーが
樽サイダー開栓から徐々に変化する味わいをコントロールし飲み手に伝えて楽しむ。
私達は、本場英国のそんな文化をリスペクトしている。
だから「イングリッシュ・サイダー」という名前であって、
「シードル」として販売していない、ということになる。

今年も、地元の農家の方々が収穫されたリンゴをたっぷり贅沢に使ったサイダーが出来た。
今年は糖度が高く、アルコール度数が昨年より0.5%上がった。
地元の方々と大切に作り上げたサイダーをぜひとも味わっていただきたい。

ベアレンが造るアップルラガーの話。

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ベアレン醸造所 アップルラガー

アップルラガー、と聞くと、「ああ、フルーツビールね。アルコールも低いんでしょ?」と思われる方も多いかもしれない。

しかし、そうではないんですね。

アルコールは5.5%(2017年)となっており、通常のビールと同じくらいの高さです。

これは、ビール+果汁、では出来ないんですね。

なぜなら元のビールが濃くなければ5.5%のアルコールにならないから。

それじゃ、なぜ、そうなるのか?

ビールの基になる麦汁の段階で、絞りたてのフレッシュなリンゴ果汁を加えて発酵させています。そのため、リンゴの糖をビール酵母がアルコール発酵させていくので、薄まらず5%前後まであがるのです。

当然、リンゴの糖度によって、アルコールの高さが異なります。今年のリンゴは糖度が高ったため例年より+0.5%上がりました。

しかも、(ここが重要!)加水していないリンゴ果汁を使用しています。つまり濃縮還元を使用していない。とっても贅沢にリンゴを使用しているからこそ、一体感のあるアップルラガーの味わいになるのです。

イングリッシュ・ペリーの話

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ベアレン醸造所 イングリッシュ・ペリー(果実酒)


ペリーといっても、あまり日本ではなじみがないが、英国ではサイダーと同様にパブで飲まれている、洋ナシのお酒だ。

一昨年から商品化して販売しているが、製造量が少ないためすぐに完売している人気の商品。今回は、ちょっとした苦労話。

洋ナシの搾汁は、追熟前にやってしまう。

というのも、追熟してしまうと生食にはちょうどいい「ねっとり」とした上質の触感なのだが、搾汁するには柔らかすぎ、ということになる。砕くとペースト状になり、ろ過が困難になってしまうのだ。

昨年は、工場に入荷してからそれ程日がたたずに破砕したのだが、なぜか追熟してしまって、非常に難儀をした。

いったい、何があったのか?

製造チームは、疲弊しきっていたが、原因が一向にわからない。

社長の木村は言う

「あれ、破砕の時期が悪かったよな。アップルラガー用のリンゴとペリーの洋ナシの入荷がほぼ同時だったからな」

つまりこうだ。

リンゴは果実の熟成に必要な「エチレン」を発する。良く知られているのは堅いキウイとリンゴを一緒の袋に入れておくと、キウイが早く熟して甘くなる、というもの。

これが、数十トン単位で工場で起こった、と想像される。

リンゴのケースの近くに洋ナシのケースが置かれていたのだ。

今年は、時期がずれていたので洋ナシの破砕、搾汁が非常にスムーズだったらしい。

しかも今回は洋ナシの品種を変更。英国で使われる「バートレット」に変え、さらなる高みを目指す。

この話の続きは次回に。