筆者プロフィール

本名 高橋司、ベアレン創業メンバー。
ドイツの大学へ留学中にビールの魅力にハマり、国内地ビールメーカーでの経験を経て、現在に至る。

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http://baeren-select.com

ウルズスについて(その2)

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(ラベルの製造日が2003年11月12日、もちろん中身入り。2017年11月28日撮影)

ウルズスは私にとって、非常に思い出深いアイテムなので、連載でお送りしたい。

【ウルズスの商品開発について】

2003年11月に初めて発売となったウルズス。

創業年のこの年、ウィンタービールを限定販売しよう、といいうことになっていたのだが、裏ではもう一つチャレンジがあった。

当時、創業1年目で非常に苦しい時期だったな、とたまに振り返ることがある。コピー用紙は裏紙を使用する、という暗黙のルールができたのもこの当時だが、配達した段ボールを再利用したり、販促パネル作成を自分たちでやったり(これは今もやっているけど)ととにかく考えられることを実行にうつしていた。色々と考えられる中で、思い切ったことをしたな、と思うのはウルズスのラベルで、今では普通になったが、実は『一枚ラベル』になったのはこのウルズスからである。

当時、ビール(に限らず酒類全般)のラベルは、表ラベル、裏ラベル、と2種類用意して、表には商品名、ブランド名など表示。裏ラベルには、製造年月日、原材料などいわゆる「酒税法上必要な表記」を書いているものが多かった。ビールを年間100万本生産するとして、ラベルが2枚から1枚に変更になると、それだけでコストが単純に1/2になる。(本当はそこまで減らないけど、話は簡単にしておく)仮に20円だったものが10円になると、2,000万円⇒1,000万円となり、1,000万円のコストダウンになるのだ。当時、木村と嶌田が「1枚でも全部表示できるな」「コストダウンになるし、いけるな」と話し合い、即決で進んだ。

しかし...

「それじゃ、ツカサ、ラベル貼り頼むね。」 当時ラベル貼りまでやっていたわけだが、簡単にできるはずのラベルがうまく貼れない。ラベラーという「ラベル貼り専用機械」を通じて瓶ビールにラベルが貼られるのだが、どうやっても、製造年月日の印字が枠に収まらない。

(まさか!?)

そう思って、最大限値まで印字位置を調整するも、枠に収まらない。どうやっても上手くいかない。限界までラベルの調整位置を伸ばしても、枠に印字が収まらない。

(最大値まで伸ばしているのに...無理じゃん!)

全身から血の気が引いた。コストダウンのはずが、すべて無駄になるんじゃないか?ラベルは変わらない。機械も変わらない。人力でいちいち1本ずつラベルを貼っていたら何時までかかるか分からない。どうしようもなく、追い込まれたが、しばらく考えていて一つのアイディアが舞い降りた。

「あ!ラベルの調整位置の最大値を超えればいいんじゃね?」

今思うと、自由すぎる発想だったな、と思うのだが、機械のアームの部品の可動範囲を伸ばすように勝手に手を加えて調整。故障したら、保障対象外だろうな、ということは後になって気づくのだが...。

現在は、すべてのラベルが「1枚ラベル」。そして、当時のラベラーもリニューアルされて最新式になっているので、ビクビクするようなことも無い。冬、ウルズスの時期になると思いだされる、思い出の一つである。

ウルズスについて(その1)

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ウルズスは私にとって、非常に思い出深いアイテムなので、連載でお送りしたい。

【ウルズスの商品開発について】
2003年12月に初めて発売となったウルズス。創業年のこの年、ウィンタービールを限定販売しよう、ということになっていたが、商品名までは決まっていなかった。

当時は、「テイスティング会」という名前で定期的に行われた商品開発会議を行っており、創業メンバー全員が参加していた。中でも最若手だった私(ツカサ)は発言機会は少ないものの、ドイツ語が多少話せるため、ドイツ人の初代マイスターと話すこともあった。※当時のメンバーは5名。ミーティングは英語と日本語、そしてドイツ人マイスターがたまに吐く暴言はドイツ語、という状況だった。

・ウィンタービールの中身はヴァイツェンボック。
・ウィンタービールとして毎年レシピに変化を持たせよう。
そこまでビールを飲み進めながら、話が決まっていく。
一人平均3L程度は飲んだだろうか。

その時、
「商品名は何にしようか?」
ということになった。肝心の商品名が決まっていない。
「クリスマス~にするか?」
「それも、ちょっと違うかな・・・」
という話がされているなか、おもむろにマイスターが
「ウルズス」
といった。

自信満々だ。(いつもそうだったが、初代マイスターのイヴォは何かにつけて自信満々だった。頼りがいのあるナイスガイ、といえば聞こえはいいがのだが・・・)

誰もが何の意味か全く分からない「ウルズス」。自分自身も(これは、英語じゃないよな?ドイツ語なのか?)と思いながらも、全く想像もつかない。

社長の木村が聞き返すより早く、マイスターが言う。「ラテン語だ。ラテン語で『強い熊』の意味だ。」(やはり、分かるかよ!ラテン語なんて、分かるかよ!)そう心の中で突っ込みをいれながらも、ありきたりではなく、ベアレンらしく、ビールのスタイルを伝えない商品名として、響きもいい。

「ウルズス」。あれから、15回目のウルズスが発売になる。今年は10種類の麦芽を使った、特別なウルズス。濃厚な「強い熊」を味わっていただきたい。

イングリッシュ・サイダーを飲んで感じたこと。

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今シーズンのイングリッシュサイダーがはじまった。

ベアレンでは、イングリッシュサイダーに限らず、瓶詰の直前、官能検査を行ってからスタートする。(正確には、瓶詰直後にランダムに抜き出すわけだが・・・)

今回は、官能検査について、ではなく、マーケティングチームとして、「飲み手に伝える人」として私がイングリッシュサイダーから感じたことの話。私もこの段階で最終形を試飲することになるわけだが、サイダーの場合、個人的な経験が少ないので、過去のサイダーと比較してみた。

比較したのは、写真左2017年1stロットと、写真右2014年(初めて造った年)1st。始めに2017年をテイスティング
(※テイスティング内容については、別途投稿予定)

次に、2014年をテイスティング

(・・・おや?)

飲み比べると分かるのだが、見た目ほど、味わいに差がない。これだけ、黄色く変色していると、酸化臭、この場合すこしヒネた(紹興酒のようなニュアンス)が感じられるかと想像していたが、リンゴのフレッシュな感じがまだ、というかかなり残っている。通常、果実酒やフルーツビールなどでは、3年も経過すると相当に味が変質する。※ただし、香料、保存料を使用している場合は『全く』と言っていいほど変化を感じられない。敢えて、ポジティブな表現をすれば、非常に高いポテンシャルをもっている、とも言える。

そういえば、マイスターの宮木が以前 「リンゴを搾汁した直後にすぐに発酵へ持っていく、なんてことは他では難しいだろう。もっと言うなら、加水していない。通常は濃縮還元を使用しているだろうが、それをしていない。これは、もっと推してもいいと思う。」と言っていたのを思い出す。

他社があまりやらないので、飲む機会もないわけだが、そういう意味で非常に得難い経験となった。イングリッシュサイダーのボトルに閉じ込められている味わいの変化は遅く、3年では衰えをさほど感じられない。どこかのタイミングで、急激に、あるいは緩やかに、「あぁ、このサイダーはピークを過ぎて、テンション下がったなぁ」と感じる時が来ると思う。その時を確認するためにも、2014年のサイダーはもう少しとっておこう。

ワインと同じように、大切な年にはまとめ買いをしてもいいな、と思える液体だと感じた。

ケラービールについて

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ケラービール、という言葉を聞いて、ピンと来た人は相当なビール通だと思う。

ケラー(Keller)とはドイツ語で地下室を意味しており、かつては(といってもリンデがアンモニア式冷凍機を開発する以前の140年ほど前のことだけれど)ビールの貯蔵を地下室でおこなっていた。当時のビール醸造所では洞窟を掘って地下室を作り、ビールは3、2階で醸造。重力を利用して下の階層に移動させながら、発酵⇒貯蔵、と地下に移動するような建物の構造になっていた。

それゆえ、ケラービールは、醸造所が出荷前に地下室で貯蔵しているビール、を意味しており転じて一般的には、その醸造所の主力のラガービール(それ以外は聞いたことがない)の無濾過のビールを指している。ラガービールは通常は濾過して出荷するために、濾過前のビールは「醸造に携わる人しか飲むことのできない、特別なビール」ということになる。

▼シュミット“博物館”醸造所(Museumsbrauerei Schmitt)
http://baeren-tsukasa2013.seesaa.net/article/354623555.html

そういった特別なビールはドイツでは直営店や醸造所併設のレストラン、イベントなどで限定で提供されることが多い。

ベアレンでも、主力である「クラシック」の無濾過のビールを「ケラービール」と呼んで、工場前ビール祭りなどで提供している。

今年のベアレンのイベントも一段落してしまったので飲めるチャンスは年内は無いが、来年工場前イベントを開催する際には、提供されるのでぜひ一度飲みに来ていただきたい。

ヴァイツェンの香りについて(ツカサ的なミカタ)

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ヴァイツェンの香り、といえば代表的な表現として「バナナのような」というものがあります。

実際、バナナと比較して香りを嗅げばわかりますが、実はだいぶ異なっています。正確には熟したバナナ(黒い斑点が付き始めたくらいの熟具合)の香り、という感じです。

もう一つ、代表的な表現としては「クローヴのような」という少しスパイシーな香りも挙げられます。どちらも代表的な香りで、ヴァイツェンの味わいを成す大きな要素と言えますそれが故に、キャッチコピーでは大体同じような表現が見受けられるので、それ以外の香りを感じても上記の2つのパターンで表現してしまいがちです。

また、あまりヴァイツェンを飲んだことがない人が、「この香りがバナナ香かぁ」と実はそうでもないのに誤誘導されてしまう事もあるかと思います。ここで、私が個人的にどうしても捉えてしまう香りの一つに「酵母由来の未熟香」というのがあります。バターのような、と表現されるこの香りはジアセチルという成分から香るわけですが、ヴァイツェンの甘い香りに混ざると分かり難いのですが、一度強烈な臭いを嗅いでしまうとトラウマのようになってしまいます。

実際、テイスティングの訓練の際に、強烈なオフフレーバー(あってはいけない臭い)を嗅いで覚え、それを少しずつ薄めていく、という方法があります。この経験をしてしまうと、微量なフレーバーを感知してしまうようになり、敏感になることにより苦手意識が出てきてしまうようになってしまいます。

私自身、色々なヴァイツェンを飲んできた経験上、同様の(まさに苦い)経験をしてしまい、しばらく苦手意識が消えませんでした。

とりとめのない話になりましたが、何が言いたいかと言えば、色々な香りの要素が複雑に重なり合って味わいが形成されているので、初めてヴァイツェンを飲む方には「ほら!バナナでしょ!」というような誘導は、あまりしないほうが自由な香りの表現が出てくると思いますし、ヴァイツェンは、味わいの幅が広いので、色々と飲み比べることで全く新しい発見があるかもしれない、ということです。

ヴァイツェンについて僕が語るときに、いつも思い出すこと

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記憶と香りは脳科学的にも非常に密接に繋がっている、ということはいくつもの書籍にも書かれていて周知のことだと思います。

ヴァイツェンを飲むときに思い出す記憶。私が、1996年に初めてドイツ留学していた時に良く飲んでいたのが、ミュンヘンの老舗「パウラーナー醸造所」のヘーフェヴァイツェンでした。
当時、ミュンヘン近郊の都市アウグスブルクに住んでいて、住居先の家主が絶大なるパウラーナーびいきだった為、ほぼ毎日強制的にこのヴァイツェンを飲んでいました。

ヘーフェ(Hefe)とはドイツ語で酵母の意味で、ヘーフェヴァイツェンとは酵母入りのヴァイツェンのこと。見た目に白濁した液体、それを注ぐための専用グラス、瓶底にたまる酵母をきっちり注ぐために最後のほうはボトルをくゆらせてグラスに注ぐ。すべてが新鮮で、一つの作法のように叩き込まれました。

現在では、クラフトビールブームが広がり、国産の色々な種類のビールが飲めるようになりましたが、IPAやフルーツビールが目立ち、ヴァイツェンを作っている醸造所がだいぶ減ったように思います。

この時期、酵母入りのビールをベアレンでも発売するわけですが、瓶底にたまった酵母も一緒にグラスに注ぎ、その液体の特徴でもあるたっぷりとした豊潤な香りと、熟した果実を思わせる味わい、ほのかなホップの苦味、そして喉を通るときに感じるトーストのような香りを堪能してもらいたいと思います。